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Formaggi

Caciotta

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Il latte dal secchio passa, attraverso una pezza di canapa (che serve per filtrarlo), a jo callaro di rame stagnato (caldaio), e si porta ad un temperatura tra i 32 e 35 gradi. Una volta raggiunta la temperatura indicata, si spegne il fuoco e si versa, disciolto nell’acqua il caglio, che poi, con moto circolare, si mescola bene con il latte. Spento il fuoco si lascia il preparato a riposo per permettere la trasformazione del latte in cagliata.
La consistenza della cagliata si controlla con il dorso della mano o con il dorso della seconda falange del dito medio. Secondo l’esperienza la cagliata è pronta per la rottura quando toccandola non lascia residui solidi sulla pelle. Mediante l’utilizzo di un bastone dentato (menaturo), in senso rotatorio e mescolando velocemente, si spezza tutta la massa fino a ridurla in piccolissimi frantumi.
Il primo movimento che si effettua per rompere la massa coagulata, è il segno della croce a cui si affida la buona riuscita delle operazioni. A questo punto con l’aiuto della schiumarola, sempre su fuoco lento, si recupera la pasta precedentemente frantumata e la si pone dentro le fascelle pronta per essere mangiata.

Caso pecorino e di capra e peco

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At 12 the present Pope (Leone XIII) takes a simple repast, consisting usually of an omelette, a roll, and some of the sheep's milk cheese made at his native Carpineto (THE POPE'S DAILY LIFE - New York sun 1896)
La produzione del formaggio è molto diffusa nei Lepini e in particolar modo a Carpineto Romano, soprattutto quella realizzata con latte ovi-caprino; la pastorizia, infatti, è un’attività che ha sempre fortemente caratterizzato l’economia del comprensorio. Ma se fino a qualche decennio fa il formaggio era prodotto dai pastori negli stazzi, secondo antichissime procedure, oggi il latte ovi-caprino viene lavorato in moderne strutture di trasformazione, in cui sono garantite sia le norme igienico-sanitarie, sia la tradizionale qualità del prodotto. Il procedimento di produzione è pressocché simile, la differenza sostanziale è strettamente legata al latte utilizzato. La pasta con colore variabile dal bianco al paglierino, quest'ultimo relativo al prodotto piú stagionato, mostra consistenza compatta con presenza di minute occhiature irregolarmente distribuite. Il sapore, inizialmente dolce e delicato, diviene leggermente piccante e deciso al raggiungimento del periodo minimo di stagionatura con accentuazione al protrarsi della stessa. Si tratta di un prodotto di nicchia con caratteristiche uniche legate al tipo di alimentazione delle greggi, e dal posizionamento dei pascoli stessi ricchi di essenze spontanee e aromatiche (che possono essere assolati, esposti alle correnti marine “alla marina” o ombreggiati “pacino”).

Ricotta

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Una volta tolta la pasta del formaggio nel caldaio, si filtra il siero rimasto (non devono rimanere pezzetti di formaggio) e in seguito all’aggiunta del latte si manda tutto ad ebollizione. Raggiunta la temperatura di 90 gradi il siero è pronto per essere filtrato con l’aiuto della schiumarola. Il morbido composto che si viene così a formare viene adagiato nelle apposite fascelle. La ricotta mangiata calda è eccezionale, ma anche fredda è sublime.

‘Mpanata

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Già era stato pressato il formaggio e lo scolo di esso veniva riversato con un’aggiunta di caglio sul fuoco e dopo una rapida mescolata riemergeva alla superficie la bianca ricotta. I pastori preparavano la rituale ‘mpanata: tagliate larghe fette di pane, esse venivano riposate dentro un paiolo di rame, dove già era stata versata la soffice schiuma che usciva sopra la ricotta, provenendo dal basso del caldaio posto sul focolare. Sopra le fette andavano quindi poste: schiuma, siero in discreta quantità, ricotta e soprattutto (una vera delizia) il fondo del caldaio dove era andata depositandosi parte della ricotta, che acquistava un sapore tutto particolare a contatto con il fuoco. Onde evitare di graffiare il paiolo (o commodo), il fondo del caldaio veniva raccolto con l’indice della mano destra con impressionante destrezza e pratica, e poi mediante un cucchiaio sparso sul pane, ottenendo una vera calda prelibatezza.

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