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Prodotti tipici

Abbacchio e Capretto di Carpineto

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Una volta la carne dei bovini era poco usata. Come possenti macchine da lavoro, erano sfruttati fino al limite delle loro forze ed erano macellati solo quando erano decrepiti, malati, esauriti dalla fatica. Per questo motivo, alla loro carne, quasi sempre scura e tigliosa, si preferiva quella dei suini, dei volatili da cortile e della selvaggina. Inoltre godevano (e godono tuttora) di una giustificata notorietà l’agnello e il capretto, cresciuti sui profumati pascoli montani. Ugualmente apprezzate le frattaglie, sia chiare (cervello, animelle, schienali) che scure (fegato, cuore, rognone, polmone) che, sapientemente cucinate, costituiscono ancora un cibo sapido e nutriente.

Caciotta

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Il latte dal secchio passa, attraverso una pezza di canapa (che serve per filtrarlo), a jo callaro di rame stagnato (caldaio), e si porta ad un temperatura tra i 32 e 35 gradi. Una volta raggiunta la temperatura indicata, si spegne il fuoco e si versa, disciolto nell’acqua il caglio, che poi, con moto circolare, si mescola bene con il latte. Spento il fuoco si lascia il preparato a riposo per permettere la trasformazione del latte in cagliata.
La consistenza della cagliata si controlla con il dorso della mano o con il dorso della seconda falange del dito medio. Secondo l’esperienza la cagliata è pronta per la rottura quando toccandola non lascia residui solidi sulla pelle. Mediante l’utilizzo di un bastone dentato (menaturo), in senso rotatorio e mescolando velocemente, si spezza tutta la massa fino a ridurla in piccolissimi frantumi.
Il primo movimento che si effettua per rompere la massa coagulata, è il segno della croce a cui si affida la buona riuscita delle operazioni. A questo punto con l’aiuto della schiumarola, sempre su fuoco lento, si recupera la pasta precedentemente frantumata e la si pone dentro le fascelle pronta per essere mangiata.

Caso pecorino e di capra e peco

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At 12 the present Pope (Leone XIII) takes a simple repast, consisting usually of an omelette, a roll, and some of the sheep's milk cheese made at his native Carpineto (THE POPE'S DAILY LIFE - New York sun 1896)
La produzione del formaggio è molto diffusa nei Lepini e in particolar modo a Carpineto Romano, soprattutto quella realizzata con latte ovi-caprino; la pastorizia, infatti, è un’attività che ha sempre fortemente caratterizzato l’economia del comprensorio. Ma se fino a qualche decennio fa il formaggio era prodotto dai pastori negli stazzi, secondo antichissime procedure, oggi il latte ovi-caprino viene lavorato in moderne strutture di trasformazione, in cui sono garantite sia le norme igienico-sanitarie, sia la tradizionale qualità del prodotto. Il procedimento di produzione è pressocché simile, la differenza sostanziale è strettamente legata al latte utilizzato. La pasta con colore variabile dal bianco al paglierino, quest'ultimo relativo al prodotto piú stagionato, mostra consistenza compatta con presenza di minute occhiature irregolarmente distribuite. Il sapore, inizialmente dolce e delicato, diviene leggermente piccante e deciso al raggiungimento del periodo minimo di stagionatura con accentuazione al protrarsi della stessa. Si tratta di un prodotto di nicchia con caratteristiche uniche legate al tipo di alimentazione delle greggi, e dal posizionamento dei pascoli stessi ricchi di essenze spontanee e aromatiche (che possono essere assolati, esposti alle correnti marine “alla marina” o ombreggiati “pacino”).

Castagne e marroni

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La castagna è la regina autunnale di Carpineto. E’ un frutto che ha segnato la storia alimentare di queste terre. La polpa è ben protetta da una buccia esterna marrone e da una pellicola amara all’interno che va tolta. La pasta del frutto è bianco-avorio. Hanno un sapore morbido e un odore inconfondibile. Allorché, agli inizi di ottobre, i ricci incominciano ad aprirsi, vengono consumate bollite oppure cotte su vivaci bracieri, ottenuti da legna di leccio o meglio ancora di corbezzolo. Il profumo si spande tra strade, vicoli e piazze. Le castagne, così cotte, infondono buonumore ed allegria, ravvivano le amicizie. Meglio ancora se sono accompagnate da un leggero vino novello. E’ buona norma acquistarle direttamente dai proprietari o dai grossisti al momento della raccolta. La più importante è il marrone, che ha un frutto grosso, rotondeggiante, con il pericarpo più pallido, caratterizzato da strie meridiane più scure e da un sapore squisito. Per la loro conservazione è bene “lavorarle” dopo averle messe in acqua, fatte asciugare e continuamente rigirate. Così trattate mantengono a lungo le loro proprietà gustative ed olfattive.

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